Libros técnicos de masas · Maíz · Trigo · Yuca · Plátano

Deja de adivinar tu masa.

Las fórmulas, los rendimientos y los procesos que hacen que tu producto salga igual todos los días, resista la congelación y salga del aceite sin grasa. Escritos por quien lleva treinta años haciéndolo.

Ver los libros Diagnóstico gratis en 5 min
30años en cocinas
1.400emprendedores capacitados
100+negocios asesorados
4libros, uno por masa

«Unos días me sale perfecta y otros no, y no sé por qué».

Llevo treinta años en cocinas y veinte enseñando. En todo ese tiempo he escuchado siempre los mismos problemas: la empanada que absorbe aceite, la que se ablanda a los diez minutos, la que se parte al congelar, la masa que se reseca mientras se arma.

No es mala suerte ni falta de talento. Son seis variables que casi ningún negocio controla: las materias primas, las medidas, las cantidades, las temperaturas, los tiempos y los procesos. Estos libros son esas seis variables, resueltas, para cada masa.

El catálogo

Un libro por cada masa

Cada uno es independiente y completo: compra el de la masa con la que trabajas, o llévate los cuatro.

Qué hay dentro

Manuales de proceso,
no recetarios

i.

La materia prima

Qué tipo sirve y cuál no, por qué, cómo comprarla y cómo estandarizarla para que tu producto no cambie con cada lote.

ii.

La masa base

Proporciones exactas, tiempos de cocción, rendimientos esperados y cómo verificar que te dio lo que debía dar.

iii.

La masa de trabajo

Qué se le agrega y en qué cantidad para que resista la congelación sin fracturarse y salga del aceite sin grasa.

iv.

Los rellenos

Fichas completas con pesos, tiempos y temperaturas. Cómo cocinarlos para que no le suelten humedad a la masa.

v.

Congelación

Crudo, prefrito o preasado: el proceso de cada uno, los tiempos, las temperaturas y la vida útil real de cada estado.

vi.

Fritura y aceite

Temperaturas y tiempos por estado del producto, y cómo administrar el aceite para que dure sin dañar la calidad.

Quién enseña

No enseño teoría. Enseño lo que ejecuto.

Trabajo en cocinas desde 1996 — hoteles, casinos, restaurantes y catering, como cocinero, jefe de cocina y chef. Durante trece años formé cocineros como profesor del SENA en Colombia, entre 300 y 600 estudiantes cada año.

En 2015 fundé la Escuela de la Empanada, donde capacité a 1.400 emprendedores y dueños de negocio de todo el mundo. Desde entonces he asesorado directamente a más de 100 empresas de comida en América, Europa y Oceanía.

Y cada semana vendo mis propias empanadas, arepas y buñuelos en farmers markets de Florida. Lo que está en estos libros no es teoría de escritorio: es lo que aplico todos los días.

1996en cocinas desde
SENA13 años formando
15+países alcanzados
Producción de empanadas
Producción real documentada en los libros — del armado a la bandeja.
¿Y si el libro no me alcanza?

El camino completo

Depende de cuánto produzcas. De menos a más:

Preguntas

Antes de comprar

¿$90 no es caro para un libro?
Depende de con qué lo compares. Si lo comparas con un libro de recetas, sí. Si lo comparas con lo que pierdes en un mes de producto que se rompe, se pega o sale grasoso, se paga solo en la primera semana bien hecha. No es un libro de cocina: es el manual técnico de tu producción.
¿Sirve si trabajo con harina precocida y no con maíz en grano?
Sí. El libro de maíz cubre las dos rutas: masa base a partir de grano cocido y masa base a partir de harina de maíz precocida, con las proporciones y los rendimientos de cada una.
¿Cómo lo recibo?
Al pagar registras tu correo y te mando el libro en PDF de inmediato. Si prefieres, escríbeme por WhatsApp y lo coordinamos por ahí.
¿Cuál libro me sirve a mí?
El de la masa con la que trabajas. Si haces empanadas o arepas de maíz, el de maíz. Si trabajas varias masas, el paquete te sale mejor. Y si no estás seguro, escríbeme y te digo cuál — sin compromiso.
¿El libro me resuelve el problema o voy a necesitar asesoría?
Si produces menos de 500 unidades a la semana, el libro te alcanza: ahí está todo el proceso. De ahí para arriba conviene medir tus números antes de invertir más, y por encima de 2.000 unidades semanales ya hay que trabajar sobre tu producto directamente, porque la masa se comporta distinto en cada volumen de lote.
¿Quién eres tú para enseñarme esto?
Cocinero desde 1996, profesor del SENA durante trece años, fundador de la Escuela de la Empanada con 1.400 emprendedores capacitados, asesor de más de 100 negocios de comida en el mundo — y dueño de mi propio negocio de empanadas en Florida. Lo que enseño lo estoy ejecutando cada semana.

¿No sabes cuál te sirve?

Escríbeme, cuéntame qué produces y con qué masa trabajas. Te digo cuál te conviene — o si te conviene otra cosa.

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Respondo personalmente. No hay bots ni vendedores.